COCINA CHILENA, DÍA A DÍA

​Pía Argagnon Ocampo

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En estos días donde la tricolor viste casas y pasajes, flameando con la ayuda de los aires de primavera que se acercan o se encubra bien alto en el cielo en forma de volantín, no son pocos los que le entra el alma al cuerpo y sienten real orgullo de la tierra que les vio nacer. Chile, ese país que hace tanto ofrece tan poco a sus hijas e hijos, es añorado con más fuerza durante las fiestas patrias.   

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¿Pero dónde queda esa chilenidad en los tristes días de invierno?, ¿dónde encontramos esa alegría patria en el día a día? En tiempos de crisis y cambio social como los vividos en estos últimos meses y como, quizás, seguiremos viviendo quién sabe hasta cuándo, encuentro respuesta en esas preparaciones que nos acompañan de forma amorosa y fraterna, como el pan y cebolla. La humilde cocina chilena, compuesta por los productos de los mares, montañas y valles que nos rodean, ha sabido nutrir nuestras esperanzas y llevarnos a un lugar seguro para afrontar tanto tumulto. 

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Con esto en mente, dejó a un lado las empanadas para hojear nuevamente el ya clásico texto de Mariana Bravo Walker llamado “Cocina Popular” (1964), cuyas páginas muestran cómo los productos de esta tierra han alimentado la alegría y la solidaridad de quienes los cultivan y sirven en su mesa, y han sabido desplegar el ingenio de tantas mujeres y hombres preocupados de aplacar el hambre y el frío. Son los platos que se presentan con dignidad en una olla común, en un restaurante  y en cualquier casa, porque para alimentar el corazón hace falta sobre todo amor.   

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En las siguientes líneas les presento una selección de recetas inspiradas en este texto, las cuales pueden ser replicadas en una semana utilizando ingredientes tan chilenos como los porotos, que están al alcance de todas, todos y todes. Aun así, si algo falta en la despensa o hay ingredientes que por alguna razón no consume, no se preocupe: reemplace, omita, suplante y dele la vuelta a las recetas, como seguramente descubrirá que hacían sus antepasados con más frecuencia de la que esperaban. 

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La cocina de esta tierra es un saber que se experimenta, construye y vive a diario. Esta es una invitación a saborear nuevamente y valorar la simpleza de esos platos que nos acercan a ese Chile profundo y a su pueblo, sabores que abren muchas veces un camino sin retorno hacia nuestras raíces. 

 

LUNES: ARVEJAS SECAS 

Ingredientes:

3 tazas de arvejas secas

3 cdas de harina

3 cdas de aceite o manteca

1 cebolla picada fina

1 cdta de azúcar 

Sal y pimienta.

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Preparación:

Enjuagar las arvejas y remojarlas en agua fría durante unas 12 horas o toda la noche. Luego, cocerlas a fuego lento en agua fría sin sal. Se fríe la cebolla, se le agrega harina y un poco de caldo en que se cocieron, se junta esta crema con las arvejas, se salan a gusto. Se deja a fuego lento hasta que se sirvan. Se acompaña con una proteína, como puede ser carnes, pescados, huevos u otra de origen vegetal. Para darle una consistencia de sopa a este guiso, agregue más agua, aproximadamente 7 tazas de agua o caldo por cada 1 ½ taza de arvejas. 

Como recomendación, se sugiere preparar una cantidad mayor de este plato para servirla en los días siguientes como una crema.  Para ello, procesar en una juguera y servir con crutones (trozos de pan fritos) a modo de cena. 

 

MARTES: BUDÍN DE PESCADO 

Ingredientes:

¾ kilo de pescado cocido o 2 tarros de jurel

3 huevos

1 ½ pan batido / marraqueta

1 ½ taza de leche

1 cebolla picada fina y sofrita

Sal y pimienta.

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Preparación:

Si el pescado está crudo, se cuece al vapor con sal y limón y una cucharada de aceite. La leche se hierve con el pan y los aliños, y se muele bien o se pasa por cedazo. Se baten las yemas y después las claras como para merengue. Se une todo con movimientos envolventes. Se unta un molde con mantequilla o aceite, se vierte la mezcla en él (dejando un espacio para que suba) y se cuece a baño María o al horno. Para saber si está listo, se introduce un palito en el budín. Si está cocido, sale seco. 

A esta receta se le pueden agregar verduras crudas o cocidas (por ejemplo, zanahoria, espinaca, repollo, arvejas, porotos verdes, hojas y tallos de acelga), o reemplazado únicamente con verduras. Puede ser realizado con diferentes tipos de pescado como sierra, pescada y merluza, frescos o secos, así como con carne o interiores (guatitas, sesos, panita e hígado). 

 

MIÉRCOLES: PANTRUCAS 

Ingredientes:

4 ½ tazas de harina

1 cebolla picada fina

½ taza de aceite o manteca

½ taza de leche

1 huevo

6 tazas de agua

1 cda de ají de color

Perejil, orégano y sal

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Preparación:

La cebolla se sofríe en aceite o manteca, junto con el ají de color, el perejil picado y los demás aliños. Luego se cubre con agua o caldo, y se pone a cocer. Para la masa de las pancutras, mezclar la harina y agua fría con sal hasta formar una masa consistente y bien sobada. Se ulerea delgadita y se corta en tiritas. Se van echando pedacitos chicos al caldo hirviendo que se ha preparado anteriormente, se agrega la leche y se deja cocer a fuego lento. Al momento de servir, se agrega al caldo un huevo a medio batir, mezclando con un poco de caldo tibio para que no se coagule. 

Tradicionalmente las pantrucas se realizan en un caldo de carne, e incluso se cocinan junto con algún hueso para dar mayor sabor. Sin embargo, pueden preparase también en caldo de verduras o de pescado. 

 

JUEVES: POROTOS CALDUOS

Ingredientes:

2 tazas de porotos

½ taza de aceite o mantequilla

1 cebolla picada fina

4 cda ají de color

4 cdas de harina

2 cdas perejil picado

Sal y pimienta 

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Preparación:

Enjuagar los porotos y remojarlas en agua fría por unas 12 horas. Luego, cocerlas a fuego lento en agua fría sin sal. Con el ají de color y el aceite se prepara color y ahí se agrega harina, se forma una crema a la que se agrega el agua en que se cocieron los porotos y a ésta se le ponen los porotos cocidos. Que no quede espeso, si le falta agua se le agrega hervida. Se mezcla todo bien y se deja cocer a fuego lento. Se sirve con perejil picado y, si se quiere, con un poco de merkén.  

 

VIERNES: BERENJENAS FRITAS 

Ingredientes:

2 berenjenas medianas

Hojas de cebollín o atado de ciboulette

1 diente de ajo

2 huevos

Harina o pan rallado

Aceite

Sal

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Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas. Dejarlas estilando en un colador con sal y aceite por una hora, para luego estilarlas o secarlas con un paño de cocina. Preparar un rebozo mezclando huevos, ajo y cebollín picados finos en un bowl. Aparte desplegar harina en un plato y calentar el aceite. Como si se preparan pescados fritos, pasar las láminas de berenjena primero por la harina y el batido, y freír de inmediato. Una vez que estén dorados, retírelos del aceite y escúrralos en papel absorbente. Se sirven con puré o arroz graneado. 

Esta receta puede realizarse también con los tallos o pencas de la acelga, plato que es conocido como pejerreyes fritos falsos. 

 

SÁBADO: CHARQUICÁN 

Ingredientes:

8 papas peladas y partidas en cuartos

½ kilo de carne molida

¼ kilo zapallo

3 zanahoria picadas en dados

2 choclos picados

1 taza de porotos verdes partidos

4 tomates partidos con su jugo

¼ arvejas tiernas

1 cebolla picada fina

1 diente de ajo

1 pimentón

½ taza de aceite

Sal, orégano, pimienta, comino y ají de color

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Preparación:

Se sofríen la cebolla, el ajo y los aliños. Se añade el pimentón y la carne, y se continúa revolviendo de vez en cuando. Las papas partidas en 4 y las demás verduras picadas se cuecen aparte en agua o al vapor (zapallo, zanahoria y porotos verdes). Una vez que las verduras están cocidas, se muelen bien y se agregan al sofrito. Luego, se agrega el choclo picado, las arvejas y los tomates en su jugo. Dejar cocer el guiso a fuego lento hasta antes servir.  

Esta receta se realizaba originalmente con charqui (carne deshidratada), de ahí su nombre; aunque hoy es más frecuente su preparación con carne molida o picada, cochayuyo o champiñones. Además, si lo prefiere, puede servir el plato con un huevo frito y cilantro por encima, y acompañado con ensalada de tomate. 

 

DOMINGO: ZAPALLOS ITALIANOS RELLENOS CON ARROZ

Ingredientes:

3 zapallos italianos

1 zapallo tierno

1 cebolla picada fina

5 tomates pelados (sin pepas) y picados con su jugo

1 taza de arroz

2 zanahoria ralladas

1 ½ taza de agua

½ taza miga de pan

Perejil, pimienta, orégano y sal 

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Preparación:

Se lavan los zapallos italianos y se colocan en agua hirviendo con sal; sancochados se destilan, se parten a la mitad y se ahuecan. La comida que se retiró se corta en pedacitos y se reserva. 

Se fríe en una cacerola la cebolla picada junto a todos los aliños, tomates con su jugo, zanahoria y la pulpa extraída de los zapallitos. Se vierte el agua hirviendo y por último el arroz que se ha saltado en aceite. Debe quedar el líquido dos dedos más arriba que la comida. Se tapa bien la olla y se cuece a fuego lento 20 a 25 minutos, cuidando de que no se reseque. Con esto se rellenan los zapallos italianos y se les espolvorea pan rallado. En una asadera con un poco de agua, se llevan a horno suave hasta que doren. 

Esta receta puede hacerse también con calabazas, pepinos o berenjenas. Puede prepararse con tocino, carne molida, carne de soya o champiñones.